加強(qiáng)職工食堂成本管理的措施與辦法

1.健全食堂財(cái)務(wù)的管理制度，進(jìn)一步規(guī)范成本管理基礎(chǔ)

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的客觀條件下，建立健全財(cái)務(wù)管理制度是職工食堂成本規(guī)范化管理的基本要求。因?yàn)橥晟频氖程秘?cái)務(wù)管理是從系統(tǒng)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)出發(fā)，對(duì)職工食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行全過(guò)程的管理，通過(guò)財(cái)務(wù)管理滲透到食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)的各個(gè)方面，具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性和綜合性。不僅職工食堂的成本管理，而且其它各項(xiàng)管理工作的優(yōu)劣成敗，最終都會(huì)在財(cái)務(wù)管理的成功與否上體現(xiàn)出來(lái)。所以完善和加速職工食堂財(cái)務(wù)管理制度，是加強(qiáng)食堂成本管理和提高食堂經(jīng)濟(jì)效益的必由之路。

2.加強(qiáng)原材料采購(gòu)的管理與監(jiān)督，規(guī)范和控制采購(gòu)成本

加強(qiáng)對(duì)食堂原材料采購(gòu)的管理與監(jiān)督，是搞好職工食堂飲食成本管理的重要環(huán)節(jié)。因此，對(duì)原材料采購(gòu)必須制定和健全嚴(yán)格、規(guī)范的管理與監(jiān)督機(jī)制，規(guī)范和控制原材料采購(gòu)成本。首先，應(yīng)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度。根據(jù)食堂采購(gòu)的主副食原材料或成品品種繁雜、金額不大、保質(zhì)期短等特點(diǎn)，物資采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)操作間的實(shí)際需要科學(xué)制定，報(bào)有關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，才能進(jìn)行采購(gòu)；其次，要建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度。食堂最好能夠成立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)小組，定期進(jìn)行廣泛調(diào)研后編制采購(gòu)價(jià)格目錄，作為指導(dǎo)食堂原材料采購(gòu)確定采購(gòu)價(jià)格的依據(jù)；再次，要對(duì)大宗采購(gòu)物資建立公開招投標(biāo)制度，食堂常用的比如米、面、油、肉、禽、蛋、燃料以及酒、飲料等的采購(gòu)，最好實(shí)行公開招標(biāo)，這有利于保證物資采購(gòu)取得較好的效益和防止違紀(jì)違規(guī)行為的發(fā)生；最后，要建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度，制訂物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確定驗(yàn)收責(zé)任人。

3.加強(qiáng)對(duì)食堂成本的監(jiān)督與考核，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理行為

既要確保職工食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，又要保證其經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)能夠健康運(yùn)行，就必須對(duì)食堂成本實(shí)行有效的監(jiān)督和考核，這也是規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理行為的重要措施。隨著職工食堂自身經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，內(nèi)部監(jiān)督和考核的作用越來(lái)越重要。職工食堂內(nèi)部監(jiān)督和考核首先是對(duì)伙食成本和學(xué)校下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況進(jìn)行監(jiān)督和考核。由學(xué)校財(cái)務(wù)、后勤服務(wù)和食堂等部門組織監(jiān)督考核小組，如有條件最好推出食堂內(nèi)部審計(jì)制，對(duì)職工食堂實(shí)施常規(guī)審計(jì)監(jiān)督和不定期的專項(xiàng)審計(jì)監(jiān)督。其次，廣泛收集學(xué)校教職員工和學(xué)員等就餐者的意見和建議，提高職工食堂伙食的民主化管理水平。再次，由會(huì)計(jì)人員負(fù)責(zé)，通過(guò)日常的會(huì)計(jì)核算，對(duì)職工食堂的經(jīng)營(yíng)收支，特別是費(fèi)用支出情況實(shí)施會(huì)計(jì)監(jiān)督。通過(guò)以上對(duì)職工食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)開展日常檢查、監(jiān)督與考核，就能對(duì)職工食堂飯菜價(jià)格和質(zhì)量實(shí)施有效的監(jiān)控，從而規(guī)范學(xué)校職工食堂的經(jīng)營(yíng)管理行為。

4.強(qiáng)化職工食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理，抑制市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)飲食成本的影響

針對(duì)市場(chǎng)主、副食原材料價(jià)格波動(dòng)給職工食堂成本帶來(lái)的壓力，食堂管理人員應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)主、副等食品加工、制作、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化管理，積極化解市場(chǎng)原材料物價(jià)上漲帶來(lái)的食堂成本壓力。一是加強(qiáng)職工食堂標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)食譜管理。標(biāo)準(zhǔn)成本管理就是制作某一食品、菜肴所需要的總成本從該食品、菜肴按規(guī)定的份量、數(shù)量和銷售所得的毛利率中得到補(bǔ)償?shù)某杀竟芾磙k法。

二是對(duì)職工食堂的菜譜要科學(xué)安排，盡量避開高價(jià)原材料的主、副食譜，同時(shí)合理拉開飯價(jià)檔次，一方面保證普通就餐者能吃飽吃好，另一方面還要滿足培訓(xùn)、業(yè)務(wù)招待的就餐需要。三是制定各類原材料出材率標(biāo)準(zhǔn)和邊角料利用方案，做到物盡其用。